Bonjour à tous, je ne pouvais pas passer à côté de la révolution dans le monde culinaire vegan : le jus de pois chiche qui monte en neige. Ou comment transformer quelque chose que l’on jetait auparavant sans aucun remords dans l’évier, en délicieux desserts…

Pour cela on peut remercier le créateur du blog Révolution Végétale, blog qui porte bien son nom . Il fallait de la suite dans les idées pour non seulement ne pas jeter ce jus de pois chiche (le jus contenu dans une boîte de conserve ou en verre donc, pour ceux qui n’en auraient pas encore entendu parler) mais en plus le mettre dans son batteur, et tenter de le faire monter en neige . Bref… admiration 

Je fais donc un post, non pas pour partager une recette dont j’aurais eu l’idée, mais pour partager le résultat, et donner envie à d’autres d’essayer, en plus c’est facile !

J’ai fait plusieurs essais à base de jus de pois chiche, dont je vais discuter avec les autres expérimentateurs culinaires vegan sur ce groupe Facebook que je viens de rejoindre : « Meringue végane – C’est moi qui l’ai faite ! » Je ne partagerai ici que les recettes que j’ai réussies, et donc pour le moment, la meringue française !

Premier essai, pas assez battu (c’est pour cela qu’elles sont un peu plates) certaines sont à la pistache, mais le colorant était de la chlorophylle en poudre, et ça ne colore pas assez (ou il faut en mettre vraiment beaucoup)

J’ai regardé plusieurs recettes, et j’ai voulu essayer en version toute simple pour commencer :

Pour 100g de jus de pois chiche, 200g de sucre semoule, environ une 1/2 cuillère à café de jus de citron

Le jus pris sur un bocal de pois chiche est en général assez visqueux pour que cela fonctionne, si vous le trouvez trop liquide faite le réduire sur feu moyen en remuant et laisser refroidir. Si vous voulez employer le jus de cuisson de vos pois chiche faites le bien réduire. Dans tout les cas, la consistance de votre jus de pois chiche avant de le battre doit être très visqueuse et épaisse, pas liquide.

Pour celles à la vanille : un peu d’arôme vanille (1/2 c à café environ) et/ou vanille en poudre

Pour celles arôme pistache : un peu d’arôme pistache (1/2 c à café environ) et un peu de colorant vert (naturel ou non)

La recette est simple, toujours la même : Battre    On commence par mettre le four à 100°C. Dans le bol du robot on met au début le jus de pois chiche, on bat un peu puissance basse jusqu’à ce que ça mousse pas mal, puis on ajoute 1/3 du sucre (semoule ou sucre glace je ne vois pas trop de différence), on continue à battre (puissance moyenne), on ajoute un autre tiers du sucre, on bat puissance forte, on ajoute le troisième tiers, et le jus de citron. Et quand on a la consistance désirée (un bec d’oiseau se forme quand on enlève le batteur, et il reste, ça ne coule pas, ou très très lentement, on doit pouvoir retourner le saladier sans que son contenu ne tombe) on ajoute l’arôme (arôme vanille, vanille en poudre, arome pistache…etc) et le colorant si on veut (c’est très bon nature aussi) et on bat à nouveau (attention de ne pas ajouter trop d’arôme ou colorant liquide qui risquerait de nuire à la bonne tenue des blancs). Je me sers d’un robot ménager, mais un batteur à œuf électrique doit marcher aussi bien (vous voulez tenter à la main ? heu bon courage )

Ensuite si on veux des petites meringues toutes mignonnes on met la pâte dans une poche à douille, et on forme ses meringues sur un papier sulfurisé, si on en veut des plus rustiques, on prend la pâte avec la maryse et on fait les tas comme on veut sur le papier. On enfourne, et on est patient… très patient… J’ai lu qu’il valait mieux ne pas ouvrir la porte du four pour éviter que les meringues craquellent, j’ai donc respecté la consigne. J’avais lu qu’une cuisson de 1h/1h15 c’était bien, moi à ce moment là elles étaient encore molles à l’intérieur, et autant ça ne me dérangeait pas dans les meringues aux œufs, autant là bof, je trouve que ça colle un peu aux dents. Du coup j’ai doublé le temps de cuisson pour les petites meringues (soit 2h30 environ), et pour les grosses je l’ai au moins triplé (3h45/4h) et les ai laissées dans le four chaud porte entrouverte le reste de la nuit. Chaque four est différent, il faudra donc goûter les premières fois pour voir combien de temps il vous faut.

Et ensuite… bonheur… j’ai adoré la première fournée, surtout les jours qui ont suivis, soit parce que mon palais se réhabituait (après plus de 11 ans sans meringues) soit parce qu’elles deviennent meilleures jour après jour ^^. Une fois bien froides je les ai stockées dans une boîte en plastique, et savourées le plus lentement possible (soit… pas si longtemps que ça )

La deuxième fournée, j’ai voulu reproduire les énormes meringues que j’achetais dans une boulangerie pas loin de chez moi, rustiques, avec une espèce de grotte mystérieuse à l’intérieur, pleines de textures différentes, du croquant, du très croquant, du fondant… et je trouve que le résultat est pas mal du tout J’ai fait aussi des mignonnes petites meringues roses… ici vues en coupe, et en haut de la page, en entier ; elles ont été battues plus longtemps, et sont donc plus fermes, avec plus de volume.

J’ai également tenté les meringues suisses, mais pour le moment pas assez maitrisées pour vous en parler ici, j’y reviendrai certains mettent de la gomme de guar dans leur meringues, je n’ai pas encore essayé, je réactualiserai l’article quand ce sera le cas. Pour ceux qui se posent la question une fois la meringue cuite, il est impossible de deviner qu’elle a été faite à base de pois chiche, on ne le sens absolument pas.

En attendant, meringuez bien !

edit : Vous pouvez aussi juste avant de mettre vos meringues sur papier cuisson, y ajouter des fruits secs, noix ou noisettes hachées, amandes effilées, pralin, pistaches….etc il faudra les incorporer délicatement, à la maryse (spatule souple) mais là il vaut mieux faire des petits tas, ce sera difficile à pocher.

Ajout 29/05: une autre fournée pour un pique nique vegan

Ps : édit du 25/10/17 suite à une question posée en commentaire au sujet de la conservation des merinques : je les conserve dans des boites bien hermétiques (style « le parfait » avec joint en caoutchouc) ou dans des sacs congélation bien fermés. En fait c’est l’humidité qui pose problème donc selon la saison et l’environnement elle se conservent plus ou moins bien. Si elles se sont humidifiées pas de panique, un petit tour au four à 100°C le temps qu’il faut (selon l’humidité à évacuer) et elles redeviendront tout aussi croquante qu’avant l’astuce du four marche aussi pour les biscuits qui on perdu leur croustillant

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La tarte tatin pour moi, c’est l’un des Graal de la patisserie, une tarte simple mais pourtant pas si évidente à réaliser… Il faut que les pommes soient confites dans le caramel, fondantes mais qui ne partent pas en compote… bref pas évident…

J’ai longtemps pensé que pour la réussir à la perfection, il me faudrait acheter un moule spécial tatin, qui coute cher, mais qui permet de faire le caramel et cuire la tarte au four sans changer de plat.

En fait pas du tout ! pour cette recette n’importe quel moule fera l’affaire (ou presque… n’essayez pas avec un moule à charnière si vous ne voulez pas redécorer votre four)

Le secret c’est la façon de cuire les pommes, non pas revenues dans le caramel, sur le feu, mais confites dans le caramel, pendant 50 minutes, dans le four…

Cette fois encore, le secret vient d’un grand chef, Pierre Hermé, dont j’ai véganisé la recette

The Tarte tatin vegan 

J’ai utilisé un moule en pyrex de 26 cm de diamètre

Pour la pâte brisée bien sur vous pouvez en prendre une toute faite, ce que je fais souvent pour pas mal de recette, mais là ça vaut le coup de la faire soi-même, en plus c’est moins long que ce qu’on imagine.

Ingrédients pâte brisée : 200g de farine, 100g de margarine demi-sel (la St Hubert est la seule que je connaisse) en pommade, un peu d’eau

Au robot : verser la farine dans le bol de votre robot, puis la margarine en pommade (coupées en petits morceaux) et utilisez comme mélangeur « la feuille » l’ustensile qui ressemble à la pale d’une sorbetière. Quand tout semble homogène, ajoutez un tout petit peu d’eau jusqu’à obtenir une belle boule lisse, et arrêtez le robot. Emballez cette boule dans du film étirable et mettez la au frigo. Vous pouvez la préparer la veille ou même la congeler.

Si vous n’avez pas de robot je pense que c’est tout à fait faisable sans, en y mettant les mains !

Ingrédients pour les pommes au caramel :

– 1.5 kg de pommes Golden
– 200g de sucre en poudre
– 130g de margarine demi-sel

Facultatif : vanille ou cannelle (moi je n’en met pas, je suis une puriste)

A noter : on peut là aussi faire cette étape la veille.

On préchauffe le four à 180°C, on épluche les pommes, on les coupe en 4, et on enlève le centre.

On prépare le caramel dans une casserole avec le sucre et la margarine, on remue jusqu’à ce qu’il prenne de la couleur, là on surveille très attentivement, et dès qu’il est doré, on stoppe, on retire du feu et on remue, si il est trop cuit autant en faire un autre, sinon ce ne sera pas bon.

Une fois le caramel prêt, on le verse dans le moule, et on dispose les quartiers de pommes debout (difficile d’expliquer, le mieux c’est de regarder les photos ) en les serrant au maximum. Il faut que toutes les pommes rentrent, si besoin recoupez certains quartiers en morceaux pour remplir les trous.

Là on enfourne pour 20 min, puis on sort le moule, on retourne les pommes pour qu’elles baignent dans le caramel un peu des 2 côtés, on couvre le moule d’une feuille d’alu, et c’est reparti pour 30 min de cuisson.

Puis on laisse totalement refroidir.

1h avant de servir la tarte, on fait la dernière étape, on étale la pâte brisée, il faut qu’elle soit légèrement plus grande que le diamètre du moule, si elle est un peu épaisse ce n’est pas grave, au contraire. Si on veut on saupoudre à ce moment là les pommes d’un peu de cannelle ou vanille, on met ensuite la pâte par dessus, et on rabat bien les contours à l’intérieur du moule.

On pique un peu la pâte et on enfourne (à 180°C toujours) pendant 30/40 min jusqu’à ce que le dessus semble bien cuit, légèrement doré et croustillant.

Une fois cuite, on attend 5/10 min et on la retourne sur un plat en prenant soin de ne pas se brûler au passage. Si tout va bien, elle devrait se démouler d’un coup, contrairement à d’autres recettes que j’ai essayée.

Et là on savoure tout de suite (sinon la pâte brisée devient molle et c’est moins bon) nature, ou avec une crème anglaise vegan (voir recette de Béa ) , un peu de chantilly vegan ou un peu de yaourt de soja nature/vanille pourquoi pas.

Visiblement ça plait à tout le monde !

ps : en exclu un de mes ratage de tarte tatin   : pas jolie, beaucoup trop sucrée, pas assez de pommes, pâte brisée de grande surface…

C’est donc à ça que la votre ne doit pas ressembler 

Tout commença un soir… par une envie de chocolat…

Une sévère, une irrépressible…

Une qui vous ferait presque manger du cacao en poudre à la petite cuillère s’il ne restait que ça dans le placard !!!!

Heureusement ce soir là le placard était bien garni, et même si l’envie était irrépressible, j’ai pris le temps de la dompter, pour me faire quelque chose de vraiment très bon et très chocolat.

Je voulais du fondant… mais lors d’une de mes précédentes crises de cacaoaddict aigüe j’avais testé la recette d’un autre blog, qui ne m’avait pas apporté le fondant exact que mon palais exigeait.

Je me suis donc dit que quitte à faire du fondant, autant regarder ce qui se passe du côté omnivore de la chose, chez les grands chefs… Je suis tombée sur une recette de Michalak le chef du Plaza Athénée, et me suis dit : Véganisationnnnnnn ! Voilà le résultat :

Non le chocolat c’est pas bon pour les toutous !!!!! même si ils sont vegans et extrêmement mignons !!

Fondants chocolat du Vegan Plaza

Pour 4 petits fondants individuels :

– 110g de bon chocolat dessert

– 90g de margarine

– 100g de sucre

– 13g de substitut d’oeuf + 90ml d’eau (l’équivalent de 3 oeufs)

– 40g de farine

Et là rien de bien sorcier, dans une casserole, on met (au bain marie de préférence) la margarine + chocolat.

Dans un saladier on mélange les ingrédients secs (sucre, farine, substitut d’oeuf).

Une fois fondus, on ajoute au mélange margarine/chocolat, l’eau du substitut d’oeuf.

On incorpore la préparation liquide à la préparation sèche, en remuant bien.

Ensuite on graisse 4 petits ramequins qui passent au four (qu’on préchauffe à 190°C en passant) et on verse la pâte dedans – ils ne gonflent pas beaucoup donc on peut bien remplir. Une fois le four chaud, on met les fondants, et on attend 8/10 min si on veut des mi-cuits (l’intérieur n’est pas cuit et très coulant) ou 13/14 min si on veux des fondants (dessus légèrement craquellé, intérieur cuit mais bien fondant comme sur les photos)

Ensuite si on veux suivre la recette du grand chef on les fait dans des tasses (genre tasse à café de restaurant) on attend que ça refroidisse un peu, on les saupoudre de noisettes concassées, on y ajoute de la chantilly (vegan of course) puis une pincée de cacao en poudre. Perso j’attends juste que ce soit mangeable sans me brûler au passage, et je déguste, enjoy !

Une recette que je fais depuis biennn longtemps, grandement inspirée de celle des « Jésuites pour Jesy » du blog Vegansfields (lien en fin de recette) que j’ai un peu modifiée, et tout de suite adoptée !

Idéale si vous aimez les galettes moelleuses ou fondantes, pas « sèches »

La version de Vegansfields est à base de poudre d’amande, perso j’adore quand c’est très fondant, donc au départ je passais la poudre d’amande au mixeur pour encore plus de finesse, puis j’ai tenté avec de la purée d’amande blanche bio (Jean Hervé) et : Révélation !!!!  exactement ce que je cherchais !

A vous de tester celle que vous préférez

Ingrédients :

– 2 pâtes feuilletées (Herta secret de grand mère pour moi, sinon les 1er prix sont souvent vegan, ou en mag bio)

– 300 ml de lait de soja vanille

– 270 g de sucre en poudre

– 65 g de poudre impériale / ou 100g si vous utilisez de la purée d’amande à la place de la poudre d’amande

– 150 g de margarine goût neutre

– 300 g de poudre d’amande/ ou 350 de purée d’amande

Facultatif :

Pour la dorure : mélange 50% crème de soja / 50% sirop d’agave, d’érable ou gelée d’abricot, pomme…

1 fève

Etape 1 réalisable le jour même ou la veille :

Mettre poudre impériale + lait + sucre + margarine dans une casserole, bien mélanger, chauffer jusqu’à épaississement tout en remuant ou en fouettant.

Ensuite ajouter la poudre ou purée d’amande puis continuer de cuire 1 ou 2 min toujours en remuant.

Stopper le feu et laisser refroidir.

Etape 2 :

Préchauffer le four 190°C

Dérouler la première pâte feuilletée, répartir la frangipane dessus en laissant 1-2 cm vides sur les bords, et ne pas oublier la fève si vous le souhaitez. Humidifier les bords laissés libres, avec un peu d’eau. Mettre ensuite la 2ème pâte par dessus, bien souder les 2 en appuyant légèrement.
Ensuite dans l’idéal vous mettez un cercle légèrement plus petit que votre galette, par dessus, et avec un couteau vous coupez les bords (avec cette version plus de risque que la garniture s’échappe si vous avez mal scellé, mais plus joli feuilletage). Ou sinon vous chiquetez les bords avec un couteau (dur à expliquer, mais vous trouverez des vidéos explicatives facilement).
Etaler au pinceau l’ingrédient pour la dorure.
Faire des dessins au couteau sans percer la surface sur une grande partie de la galette.
Remettre au congélateur un quart d’heure.
Enfourner, puis baisser le four à 180°C

Laisser cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée

Après deux opinions s’affrontent : la manger froide ou tiède, avec un verre de lait de soja vanille par exemple.

Enjoy !  

  Version purée d’amande

La recette de Vegansfields  ici  Merci Béa !